Arquitectura Gastronómica: la sectorización en el diseño de salón de Restaurantes y Bares
Desde hace varios años venimos escuchando que el servicio gastronómico debe dejar de concebirse como un simple expendio de comidas y bebidas para transformarse en una experiencia para los sentidos que permita que los clientes puedan establecer un vínculo emocional con el lugar. No importa el tipo de servicio que se preste en el local, la premisa hoy para diferenciarse de la competencia y fidelizar a los clientes es proponerles una experiencia única a través de la una excelente combinación entre menú, ambientación y atención.
En materia de ambientación, hoy podemos distinguir dos tendencias que resultan fundamentales para crear esa propuesta diferencial: la sectorización y la iluminación. Combinando ambas variables armónicamente bajo un concepto que las integre, lograremos plasmar arquitectónica y visualmente la propuesta que queramos transmitirle al cliente.
Cómo crear distintos ambientes dentro del salón
En los últimos años, la tendencia generalizada en materia de arquitectura gastronómica es la sectorización, es decir, la creación dentro del mismo salón de distintos espacios con diferentes climas y niveles de intimidad, generados a través de la utilización de mobiliarios con diferentes niveles de altura y un diseño de iluminación que acompañe adecuadamente la creación de los distintos sectores.
Esquemáticamente, al definir las zonas, podemos pensar las siguientes áreas: una barra con banquetas altas; un sector con mesas y sillas al estilo tradicional; boxes privados alejados de las puertas de entrada, y un sector de livings con sillones, puff y mesas bajas. Además de utilizar distintas alturas, la combinación de mobiliario nos permite utilizar distintos colores, texturas y hasta estilos en cada uno de los sectores.
Por su parte, el diseño de iluminación debe acompañar la atmósfera de cada área: para aquellas zonas más privadas o íntimas utilizaremos una iluminación indirecta, con artefactos de diseño que además funcionen como objetos decorativos. Para las áreas más abiertas o sociales, utilizaremos una iluminación más generalista, difusa y envolvente.
Por supuesto, la combinación de estos elementos, dependerá del tipo de establecimiento y público objetivo al que busca atraer. En definitiva, de lo que se trata es de proponerle al cliente una variedad de situaciones diferentes dentro del local para que pueda disfrutar del servicio gastronómico en el lugar que mejor se adecue a su situación de consumo.
Ventajas de la sectorización para el Negocio
Una de las principales ventajas que ofrece a los propietarios la sectorización es acercarse al ideal del negocio: estar en funcionamiento, con clientes circulando todo el día. Los ámbitos diferenciados justamente permiten que el local se adapte a las necesidades de cada momento del día y de acuerdo al tipo de consumo que va a realizar el cliente.
Una barra para una comida rápida o unos tragos al paso, un área tradicional para almuerzos o cenas o desayunos o meriendas de trabajo y áreas más íntimas como los boxes o livings para el encuentro entre amigos o en pareja, que requieren de un ámbito para conversar relajada y largamente son algunas de las situaciones más habituales a las que debe dar respuesta el diseño interior.
Al ser una tendencia que cada vez va generalizándose más y más, incluso ya no sólo en cafeterías, confiterías y bares, sino también en restaurantes, lo más importante al desarrollar una ambientación basada en la zonificación es buscar una identidad propia: una imagen que exprese la propuesta gastronómica del local e invite a quedarse. Y volver.
(*)Roberto Buffaddossi, arquitecto especializado en arquitectura gastronómica. Dirige el Estudio Bufaddossi y Asoc. Dicta clases regulares en Gato Dumas Escuela de Cocineros y permanentemente es convocado en Jornadas y Conferencias a disertar sobre los temas de su especialidad.
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