Sistema lavavajillas
Enviado por Francisco el Lun, 03/08/2010 - 14:44.
El tratamiento de vajilla se hace muy difícil mediante los métodos tradicionales de lavado a mano cuando las cantidades a manipular son muy grandes, generando un elevado nivel de mermas por rotura de platos, copas y más, así como y mayores costos por la utilización de agua, detergente y mano de obra.
Una gran solución a ese problema son los sistemas lavavajillas, pues ayudan a organizar el menaje y lograr un lavado eficiente en menor tiempo, con platos secos al final del proceso, libres de gérmenes y con una drástica reducción de mermas por roturas.
Un sistema clásico de lavavajillas tiene los siguientes componentes:
- Ablandador: sistema de tratamiento de agua que reduce las sales minerales que pueden incrustarse en las superficies del equipo y accesorios que tienen contacto con el agua, dándole mayor tiempo de vida y extendiendo la frecuencia de mantenimiento preventivo, es muy recomendado por las características de agua “dura” que tenemos en las ciudades de la costa del Perú. Es también muy importante su aplicación cuando se utiliza calentadores de agua con resistencias eléctricas.
- Ducha de pre-lavado: válvula que permite el retiro de los residuos pegados al plato mediante un chorro de agua a presión, existen diferentes modelos que permiten la mezcla con agua caliente y tienen diferentes formas, pero su función básica es la limpieza previa. Requiere una presión de 60psi para su buen funcionamiento y en algunos casos es necesario la instalación de una bomba presurizadora.
- Mesa de entrada a lavadora: mueble de acero inoxidable con zona de separación de residuos orgánicos y poza de lavado previo, en esta mesa se ordena el mensaje y cristalería en racks plásticos que tienen diferentes formas y compartimentos para organizar en forma eficiente inclusive hasta los cubiertos, vasos y copas.
- Trituradores de residuos sólidos: se utilizan en caso la acumulación de desechos orgánicos represente un problema, tanto en la etapa de procesamiento de alimentos como en el lavado de menaje. Las unidades de trituración de residuos son una gran solución para eliminar el mal olor de basura acumulada, reducir áreas de almacenaje de residuos y mantener una cocina limpia y eficiente. Los trituradores cuentan con funciones especiales como giro inverso y protección automática al caer cubiertos o elementos que puedan trabar el mecanismo, además tienen sistemas de soporte adicionales como ahorradores de agua, compactadores de residuos (en caso no sea permitido la eliminación de desechos al drenaje en área protegidas ecológicamente)
- Lavadoras de platos y cristalería: Es el corazón del sistema, el proceso de lavado comienza por recibir el menaje en racks de plástico, debidamente ordenados para permitir que el agua y las soluciones de limpieza puedan tratar el 100% de las superficies de contacto. Los lavavajillas pueden trabajar en baja temperatura (entre 50ºC a 60ºC) o en alta temperatura (hasta 83ºC), en el primer caso es necesario que se aplique una solución sanitizante para la eliminación de bacterias (sanitizado por químicos), en el caso de equipos de alta temperatura el agua caliente elimina este tipo de contaminación (sanitizado por alta temperatura).
- Mesa de salida de lavadora: mueble de acero inoxidable para recibir los racks con los platos y cristalería limpios y secos.
- Calentadores de agua: también denominados “booster”, que elevan la temperatura del agua a niveles requeridos según el diseño de la lavadora, reciben el agua tratada previamente por el ablandador y la dirigen al lavavajillas con una bomba de impulso. Pueden funcionar con resistencias eléctricas o a gas y cuentan con aislamiento térmico.
- Campana extractora: se utiliza cuando la unidad genera mucho calor o vapor y su instalación es en lugares cerrados sin ventilación, estas campanas no requieren de filtros para grasa pues solo servirán para la evacuación de aire caliente y humedad, en algunos casos es necesario la inyección de aire para mantener una presión positiva en la zona de trabajo que permita un buen flujo de aire.
Tipos de lavavajillas
Los equipos tienen diferentes formas y capacidades, los mas comunes son los de capota que tienen una cubierta removible y los del tipo “conveyor” que cuentan con transportadores para ingreso y salida de los racks. Existen equipos de muy alto volumen que pueden manejar el menaje sin necesidad de racks y cuentan con fajas transportadoras especiales y varios compartimentos internos para las diferentes etapas del proceso de lavado.
Cuentan con bombas de dosificiación automática de detergente, sanitizante y enjuague, este último altera la tensión superficial del agua para que los platos y vasos salgan prácticamente secos.
Novedades
Los últimos modelos son cada vez mas eficientes en el consumo de agua, utilizando menos de 1.0 galón por rack (3.78 litros por cada 18 platos aproximadamente), así también muchos modelos tienen las características de bajo consumo eléctrico según el programa Eenergy Star and Enerlogic (ver NOTA), es por ello que se considera que su aplicación genera grandes ahorros en consumo de agua y energía en comparación con los métodos tradicionales de lavado. En países industrializados donde el valor de la mano de obra es costosa la aplicación de lavavajillas es una prioridad (ver cuadro de Costos de Operación).
Ventajas de un lavavajillas
-Menaje, cristalería y cubiertos quedan libres de gérmenes, gracias al proceso de alta temperatura o a la adición de solución sanitizante.
-Se eliminan las marcas de sales minerales que opacan las superficies de platos y vasos al utilizarse ablandadores de agua.
-Reducción de áreas de trabajo y menor requerimiento de personal entrenado
-Gran volumen de procesamiento, desde 600 hasta 2,700 platos por hora en los equipos de alta capacidad.
-Mejor organización y administración del menaje al utilizar racks de almacenamiento
-Drástica disminución de las mermas por roturas en la manipulación del menaje y cristalería.
-Menores costos de operación al utilizar menor cantidad de agua y detergente que en el proceso manual.
Cuadro de costos de operación de un lavavjillas
(Considerando 2400 platos x día – Costos en US$)
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1er año
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Infraestructura
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5.200
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1.260
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Personal
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3.717
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11.152
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Energía
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588
|
-
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Agua
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240
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720
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Detergente
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264
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528
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Total
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10.009
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13.660
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36,47%
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2do año
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Mantenimiento
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500
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-
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Personal
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3.717
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11.152
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Energía
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588
|
-
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Agua
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240
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720
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Detergente
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264
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528
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Total
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5.309
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12.400
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133,55%
NOTA: Energy Star es un programa de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos creado en 1992 para promover los productos eléctricos con consumo eficiente de electricidad, reduciendo de esta forma la emisión de gas de efecto invernadero por parte de las centrales eléctricas. Es muy conocido fuera de Estados Unidos porque su logotipo aparece en el arranque de la mayoría de placas madre de los ordenadores personales y en las etiquetas de certificados, normalmente acompañado por el Certificado TCO (creado por la Tjänstemännens Centralorganisation de Suecia para señalar productos que cumplen con normas ergonómicas y de consumo responsable).
